Arancini

Ingredienti per 25 arancini circa
Per il riso:
- 1 Kg di riso (della varietà Roma o Originario)
- 2,5 litri di brodo vegetale ( se non lo avete cuocetelo in acqua)
- 2 bustine di zafferano
- sale q.b.
- 150 g di burro
Per il ragù:
- 1 cipolla, carota, sedano tritati
- 250 grammi di tritato bovino
- 250 grammi di tritato suino
- passata di pomodoro 500 g+ 150 concentrato di pomodoro
- olio q.b
- 1/2 bicchiere di vino rosso.
- 200 grammi di piselli
- sale, pepe quanto basta
- basilico
Per la finitura:
- 2 bicchieri di acqua
- 2 bicchieri di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- pangrattato
Inoltre
- 100 g di provola o formaggio pecorino oppure mozzarella
Procedimento
Il riso
In una pentola, mettete il brodo, il burro, lo zafferano e il sale. Quando il brodo è in ebollizione, aggiungete il riso( che avrete prima sciacquato) e mischiate bene. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto al dente. Il riso deve essere asciutto.
A cottura ultimata, mantecate il riso con del formaggio (facoltativo), e poi versatelo su un piano freddo. Per raffreddarlo più velocemente allargatelo con una forchetta. Per formare gli arancini deve essere appena tiepido.
Il ragù
In una casseruola versate un filo di olio, poi la cipolla tritata e il sedano,soffriggete, aggiungete il tritato di maiale e di vitello e fate rosolare a fiamma vivace, sfumate con il vino. Aggiungete i piselli e mischiate bene. versate ora la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua.
Abbassate la fiamma, regolate di sale e di pepe e fate cuocere finché il ragù si riduce a crema Spegnete e lasciate raffreddare.
Tagliate a cubetti la provola, da aggiungere all’interno dell’arancino assieme al ragù.
Gli arancini
Con il riso, formate delle palline, fate un incavo al centro e inserite ragù di carne e 1 pezzetto di provola. Chiudete e lasciate riposare .
La finitura
In una ciotola, versate la farina, aggiungete l’uovo e l’acqua e sbattete bene con delle fruste. Quando la pastella è pronta, dovrà essere liscia e un poco liquida, passate gli arancini, uno alla volta prima nella pastella e poi nel pangrattato. metteteli su un vassoio e procedete alla frittura.

La frittura
Friggete in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usate olio di arachidi, o meglio olio di oliva.
La temperatura ideale dell’ olio è sui 190°. Per accettarsi della temperatura immergete una mollica di pane, se sfrigola, vuol dire che l’olio è pronto.
Immergete quindi delicatamente gli arancini, pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Poneteli su carta assorbente per assorbire l’unto e servite i vostri Arancini.

Naturalmente questa ricetta può essere modificata a vostro gusto, modificando il ripieno. Si può sostituire nel ragù la salsiccia spellata e spezzettata, oppure ( come faccio io spesso) usando salame calabrese al finocchio e peperoncino, o ancora le melanzane nel periodo estivo. Inoltre potete fare gli arancini in bianco con solo formaggio.